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大栗屋

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2008年 11月 27日

返しについて

先日、お客様に返しについて質問を受けたのでちょっとそのお話を。
「返し」とは辛汁(冷たいお蕎麦についてくる濃いめのおつゆ)と甘汁(温かいお蕎麦にかかってくるおつゆ)のもとになるものです。
 具体的には、返しをだしで割ると辛汁と甘汁になります。例をあげると、返し1:だし3で辛汁、返し1:だし7で甘汁という具合です。要は返しの希釈の度合いで使い分けるのです。もちろん、この割合はお店や個人で違うし、返しも辛汁用と甘汁用で分けてつくっている場合もあるし、甘汁は直接合わせという作り方で返しを使わない事もあります。
 返しの材料は一般的に、醤油、砂糖、みりんです。隠し味にお酢やブランディーなどを使う方もいるようですが、基本的にこの3つです。この3つを火を通してまぜたり、通さないでまぜたりして一つになったものが「返し」なのです。
 だいぶざっくり書いてきましたが、返しが出来るまでの最後の工程として、「寝かせ」があります。要は熟成です。寝かせることによって醤油の角がとれてまろやかになり材料がよくなじんで落ち着いてきます。この寝かせの期間もお店によってまちまちですのでこれが絶対だというものはありません。
 最近の流れとして、塩分の取りすぎなどに気を使う人が多くなり、また、女性のお客様にもうけるよう、薄めで甘めの辛汁が増えてきてる感じがします。それだけ健康志向で、男性客が多かったお蕎麦やさんも、女性客を無視できない時代になってきたのだと思います。
 しかし、そんなに健康に気を使うなら甘汁でもり蕎麦を食べればいいじゃないかという素朴な疑問にぶち当たってしまいます。
 「対比効果」という言葉をご存じでしょうか?簡単に説明すると、スイカに塩をかけるとより甘くなるというあれです。これをお蕎麦に当てはめると・・・塩分が含まれる辛汁にお蕎麦をつけて食べると、お蕎麦のほのかな甘味が際立つわけです。こんな理由で冷たいお蕎麦をつける汁は濃い目に出来ているのです。なのでよく蕎麦通の人が、あまりつゆをつけるな!なんていうのは理にかなっているのです。
 お蕎麦を食べ歩く時に、こんな事を頭の片隅に入れて食べるとお蕎麦の楽しみ方も増えるのではないでしょうか?辛汁が濃い目の時は、少しつけて食べるのがそのお店のお蕎麦のスペックを最大限に引き出せるよっていうお店からのメッセージかもしれません。逆に薄めの時は多めにつけて食べてみるとかしてみてもいいかもしれませんね。
 

by oguriya | 2008-11-27 20:07 | スタッフのつぶやき


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