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大栗屋

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2008年 08月 07日

試作

 今日はお蕎麦の試作をしてみました。今回はいつものむき実ではなく殻付きのいわゆる玄蕎麦をそのまま挽いてお蕎麦にしてみました。

試作_f0172518_1613119.jpg写真1
このお蕎麦は玄蕎麦を石臼の回転Max、実を落とす量Maxという極粗挽きにした粉を20メッシュで落して外三で打ったお蕎麦です。色は予想通りの黒、肌もザラついています。写真よりはるかに実物のほうが黒いです。

試作_f0172518_16312862.jpg写真1のアップ。星も適度に入っていていい感じです。肝心の食べた感想はというと、香りは全挽き独特の香りが、もんのすご~く強くてびっくり。食感は、若干、加水が多めだったこともありソフトめ、やや歯ぬかり気味って感じです。気を付けなければならないのは、しっかりと磨きと石抜きをしなければということです。今回はちょっとジャリついたところがあったので注意が必要です。

試作_f0172518_1647745.jpg写真2
この写真のお蕎麦は写真1の粉50%にむき実を極粗挽きにした粉50%(20メッシュで落したもの)を外三で打ったお蕎麦です。写真1よりはだいぶ白っぽいですが、普通のお蕎麦よりはまだ黒いです。ここで使ったむき実のそば粉は砂みたいな手触りでかなり粗く挽いたので、もしかしたら写真1よりザラついたお蕎麦になるかな~なんて思っていたら、こちらのほうが写真1のお蕎麦よりはザラつき感が少なかったです。

試作_f0172518_172435.jpg写真2のアップ。食べやすいのは断然こっち。香りもそんなに負けてませんでした。今回は加水も気を付けたので食感はややハード、でもやっぱり若干歯ぬかりはしますね。

試作_f0172518_1721423.jpg写真3
玄蕎麦を挽いた後の殻。魚の鱗みたいです。これでも2度挽きしたものです。だいたい玄蕎麦からの歩留まりは70%位でした。


 今回、初めて自分で挽いた玄蕎麦をお蕎麦にしましたが、なかなかうまくいったと思います。癖の強いお蕎麦ですが、これから割粉の分量や篩などいろいろ試して、デビューできればなって考えています(#^.^#)

by oguriya | 2008-08-07 17:42 | スタッフのつぶやき


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