大栗屋

oguriya2.exblog.jp
ブログトップ

<   2008年 11月 ( 9 )   > この月の画像一覧


2008年 11月 27日

返しについて

先日、お客様に返しについて質問を受けたのでちょっとそのお話を。
「返し」とは辛汁(冷たいお蕎麦についてくる濃いめのおつゆ)と甘汁(温かいお蕎麦にかかってくるおつゆ)のもとになるものです。
 具体的には、返しをだしで割ると辛汁と甘汁になります。例をあげると、返し1:だし3で辛汁、返し1:だし7で甘汁という具合です。要は返しの希釈の度合いで使い分けるのです。もちろん、この割合はお店や個人で違うし、返しも辛汁用と甘汁用で分けてつくっている場合もあるし、甘汁は直接合わせという作り方で返しを使わない事もあります。
 返しの材料は一般的に、醤油、砂糖、みりんです。隠し味にお酢やブランディーなどを使う方もいるようですが、基本的にこの3つです。この3つを火を通してまぜたり、通さないでまぜたりして一つになったものが「返し」なのです。
 だいぶざっくり書いてきましたが、返しが出来るまでの最後の工程として、「寝かせ」があります。要は熟成です。寝かせることによって醤油の角がとれてまろやかになり材料がよくなじんで落ち着いてきます。この寝かせの期間もお店によってまちまちですのでこれが絶対だというものはありません。
 最近の流れとして、塩分の取りすぎなどに気を使う人が多くなり、また、女性のお客様にもうけるよう、薄めで甘めの辛汁が増えてきてる感じがします。それだけ健康志向で、男性客が多かったお蕎麦やさんも、女性客を無視できない時代になってきたのだと思います。
 しかし、そんなに健康に気を使うなら甘汁でもり蕎麦を食べればいいじゃないかという素朴な疑問にぶち当たってしまいます。
 「対比効果」という言葉をご存じでしょうか?簡単に説明すると、スイカに塩をかけるとより甘くなるというあれです。これをお蕎麦に当てはめると・・・塩分が含まれる辛汁にお蕎麦をつけて食べると、お蕎麦のほのかな甘味が際立つわけです。こんな理由で冷たいお蕎麦をつける汁は濃い目に出来ているのです。なのでよく蕎麦通の人が、あまりつゆをつけるな!なんていうのは理にかなっているのです。
 お蕎麦を食べ歩く時に、こんな事を頭の片隅に入れて食べるとお蕎麦の楽しみ方も増えるのではないでしょうか?辛汁が濃い目の時は、少しつけて食べるのがそのお店のお蕎麦のスペックを最大限に引き出せるよっていうお店からのメッセージかもしれません。逆に薄めの時は多めにつけて食べてみるとかしてみてもいいかもしれませんね。
 
[PR]

by oguriya | 2008-11-27 20:07 | スタッフのつぶやき
2008年 11月 25日

ボジョレー

f0172518_16341347.jpg

今年も解禁になりましたね。先日、お世話になっている酒屋さんに行った時に買ってきました。フレッシュで軽快で爽やかな飲み口でとても美味しかったです。しゃぶしゃぶにも合いました。
 
 昨日、カメラを修理に出しました。買ったばかりなのに・・・
 写真を見ると真中に横線が入っています。これがどうにも治らない。買ったお店にもっていったら、すごく珍しい症状ということで入院決定になりました。来月早々使うのでということで、通常2~3週間かかる修理期間を無理を言って中6日でお願いしました。ほんとに間に合うか微妙ですが・・・
 明日からまた通常営業です。ご来店お待ちしております。

 
[PR]

by oguriya | 2008-11-25 17:06 | スタッフのつぶやき
2008年 11月 18日

新ランチはじまってます。

本日より新ランチメニューが始まりました。
     鶏汁付太打ちランチ」
内容・・・特製鶏汁(ピリ辛)、太打ち蕎麦、俵にぎり2貫 680円~
 このランチは食べ方が3種類あります。
もり・・・スタンダードな食べ方です。温かい鶏汁に冷たい太打ち蕎麦をつけてお召し上がり下さい。
熱もり・・・温かい鶏汁は同じです。しかーし!!お蕎麦が温めてあります。故に最後まで鶏汁が
     冷めないで食べられ、もりよりソフトな食感になります。
泳がせ・・・こちらも付け汁は同じです。しかーし!!お蕎麦が熱々のそば湯の中に泳がせてありま
     す。故に最後まで鶏汁とお蕎麦を熱々の状態で食べていただけます。熱もりよりさらにソフ
     トな食感になります。

 詳しくは当店HPのトップページの「お知らせ」欄に写真がアップしてありますので見てみて下さい。
太打ち蕎麦はつけ汁によく絡みます。そしてつけ汁だけでなく、お蕎麦の温度帯も冷たい~温かい~熱々まで選べますので冬の寒い日にもおすすめです!食感で選ぶもよし、温度で選ぶもよし、お好きな食べ方でお召し上がり下さい。
[PR]

by oguriya | 2008-11-18 18:21 | お知らせ・案内
2008年 11月 15日

7連チャン

明日から7週連続でGⅠです。天皇賞でガチガチの3連複をとった勢いで突っ走りたいと思います。
 さて明日は乙女たちの戦い、エリザベス女王杯です。ずばり私は三浦騎手から行こうと思います。
 三浦騎手といえば21年ぶりに武豊騎手がもつ新人最多勝利記録を塗り替えた10年に1人の逸材です。しかも知っている道場で剣道をやっていたというから、これは応援するっきゃない! 明日勝てばGⅠ最年少勝利記録も塗り替えます。誰が何と言おうと連軸確定です。明日は京都。人気はないですが、前々の競馬で、坂の下りで仕掛けて見せ場だけでも作って欲しいというのが切なる願いです。もちろん馬券に絡めば万々歳ですが(*^_^*)はずれたら笑ってやって下さい。でも18歳の若武者の健闘は称えてあげてくださいね!
[PR]

by oguriya | 2008-11-15 23:11 | スタッフのつぶやき
2008年 11月 13日

豚肉

f0172518_16485128.jpg

イベリコ豚のバラ肉(ランクはベジョータ)です。肉質もさることながら油がおいしくて有名です。しかし溶ける温度も低い・・・バラ肉と言えば角煮なんでしょうが、煮すぎるのはもったいないような気が・・・迷うところですが、焼いたり煮たりいろいろやってみようと思います。
 これから夜の部にスポット的にイベリコ豚メニューが登場するかもですが、機会があったら食べてみてください。
[PR]

by oguriya | 2008-11-13 17:31 | スタッフのつぶやき
2008年 11月 10日

大越路

本日は定休日です。お休みをいただいたのでお蕎麦を食べに行ってきました。実は、先週もお蕎麦を食べにいったのですが、SDカードを忘れてしまったため写真を撮れませんでした。今週はカード、充電共に完璧です。
f0172518_1995865.jpg

大越路(おおこえじ)さんです。鹿沼の下永野にあります。大越路トンネルの手前から山道というか旧道を登って行くとあります。結構急で狭い道なのですが、これが逆に期待感をあおってくれます。
f0172518_19243259.jpg

写真がいまいちですが・・・もりそばと季節の野菜天ぷらです。お蕎麦は粗挽きの細打ちです。殻も一緒に挽いてあるのでほしもいい感じにでてます。山の田舎そばっていう雰囲気がでていてロケーションともマッチしておいしかったです。天ぷらは季節によってかわるのですが今日はまいたけや秋から冬の野菜がメインでした。今年の一月にも一度来たのですが、その時はフキノトウが入っていて春の訪れを感じたりしたのを覚えています。ちなみにお蕎麦は一合刻みで頼めるので五合とか七合とか人数とかお腹の具合で注文できるのでとってもリーズナブルです。
f0172518_19512815.jpg

またまた写真がいまいちで・・・しかも食べかけですみません。もつ煮込みと銘柄鶏のから揚げです。両方ともめっちゃおいしかったです。マジでおすすめなので、お蕎麦と一緒にぜひ食べてみて下さい。ちなみに唐揚げは3つと6つから選べます。写真は6つを2つ食べてしまったものです。ボリュームも満点です。
f0172518_19575090.jpg

そば粉も自家製粉しています。大きな石臼がありました。タイミングがあえば作業も見れるのではないでしょうか。


 お蕎麦も天ぷらも一品料理もおいしくて大満足でした。石臼で自家製粉したり、しっかり手間をかけているにもかかわらず、メニューも豊富で、中華、定食、丼物など子どもから大人まで楽しめるお店です。あのから揚げともつ煮込みのおいしさから推測して、他のものもきっとおいしいはず。はずれなしのすばらしいお店でした。
スタンプラリー協賛店なのでしっかりスタンプもいただいてきました。おすすめなのでわざわざ行ってみて下さい。
[PR]

by oguriya | 2008-11-10 20:12
2008年 11月 06日

日光そば祭り

先日、毎年恒例となっている日光そば祭りに行ってきました。そば祭りでは、全国有数の規模を誇るイベントです。全国からお蕎麦屋さんやそば打ちの会などが20数軒、その他、地場野菜や地元の名物などの物産コーナーもたくさんでていました。
 その中でもやはりメインは、達磨の高橋さん。朝から行列でした。
f0172518_16415216.jpg見るも鮮やかなそのリズムと技術に、しばし見とれてしまいました。と、同時にその他のスタッフの無駄のない動きにも感心させられました。

f0172518_16521122.jpg高橋名人のお蕎麦です。新蕎麦らしくうっすら緑がかっています。香りもよくおいしかったですが、特筆すべきは辛汁です。ものすごくだしが効いていて、そば湯で割るとその香りがいっそうひろがります。一般的に、製粉やそば打ちの技術だけがクローズアップされがちですが、返しやだし、そしてそれらをあわせた時のお蕎麦とのバランスの良さなども名人と言われる所以ではないでしょうか。

f0172518_17165169.jpg物産コーナー。大鍋で作ったけんちん汁やつきたてのお餅、揚げたてのゆばのおまんじゅうなど、とにかくいろいろありました。食べ物しか挙げてませんが、そば道具などもあります。

f0172518_17252492.jpgせっかく今市まで行ったので、帰りに紅葉を見てきました。ちょうどピークですごく綺麗でした。でも寒かった・・・



 今回初めてそば祭りに行きましたが、いろんなお蕎麦を一度に食べられる機会はそうそうないのでとてもお得に感じました。全部のブースのお蕎麦を食べられれば良かったのですがお腹の都合もあるのでなかなか難しいですがそれでも7,8ヶ所まわれました。十割蕎麦に地元のお店にへぎ蕎麦に越前蕎麦にと、お腹も大満足でした。越前蕎麦のぶっかけがお気に入りです。と、こんなに昼間お蕎麦を食べたにもかかわらず、帰ってきてからまた蕎麦屋さんに行って飲んでしまいましたが・・・帰ってきてもそば祭りな感じでしたが・・・
 来年もぜひ行ってみようと思います。
[PR]

by oguriya | 2008-11-06 17:41
2008年 11月 05日

入荷しました

f0172518_13415987.jpg

田酒の純米大吟醸四割五分です。その名の通り米を45%まで磨いてあります。フルーティーな吟醸香のあとに、しっかりとコクと旨みがきます。特別純米、山廃仕込みとの飲み比べもおすすめです。超限定品のためお早めに。
                                  
[PR]

by oguriya | 2008-11-05 14:01 | お知らせ・案内
2008年 11月 01日

本格焼酎の日

今日は11月1日。本格焼酎の日です。なので・・・
  焼酎全品半額
あんなのもこんなのも全部半額です。日本酒がおいしい季節でもありますが、今日はがっつり焼酎で決めちゃいましょう。5時からスタートです。
 
注意・・・ブログ見ましたと伝えて下さい。
     一円単位は切り上げさせていただきます。
[PR]

by oguriya | 2008-11-01 15:39 | イベント情報